08-09-2017

Giochiamo con lo Yo-yo di Zuppa Inglese!

Dress your kitchen

Dopo aver fornito, nello scorso post, gli ingredienti di questo divertente e delizioso dolce, ideato dallo chef e pasticcere Matteo Berti, direttore didattico di ALMA-La Scuola internazionale di cucina italiana, oggi raccontiamo come si prepara



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Giochiamo con lo Yo-yo di Zuppa Inglese! Vi è venuto un certo languorino, leggendo il post di ieri l’altro? Ecco, allora, come si prepara lo Yo-yo di Zuppa Inglese dello chef e pasticcere Matteo Berti, direttore didattico di ALMA – La scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Parma).
Ecco, i passaggi per il gelato alla crema.
  • Cuociamo gli ingredienti in casseruola a 85 °C.
  • Lasciamo raffreddare e maturare per 12 ore in frigorifero.
  • Infine, mantechiamo in gelatiera.
E per il cuore di cioccolato
  • Facciamo bollire il latte e la panna, lo zucchero invertito e il destrosio in una casseruola.
  • Mettiamo il cioccolato in una bacinella.
  • Versiamo il latte bollente sul cioccolato e mescoliamo, ottenendo una ganache.
  • Raffreddiamo a 35 °C e aggiungiamo l’alchermes.

  • Conserviamo a temperatura ambiente in una sacca da pasticcere.

Il pan di Spagna come lo prepariamo?
  • Aggiungiamo alle uova lo zucchero e il miele in una bacinella.
  • Riponiamo il tutto nella bastardella di una planetaria e montiamo con l’aiuto di una frusta fino a che le 
uova non aumentino di almeno quattro volte il proprio volume.
  • Fermiamo, quindi, la planetaria e aggiungiamo delicatamente il tuorlo d’uovo.
  • Uniamo le farine e la vaniglia.
  • Stendiamo uno strato di 2 centimetri del preparato su un silpat e cuociamo in forno preriscaldato a 200 °C 
per 8 minuti.

  • Otteniamo dei dischi di pan di Spagna del diametro di 5 centimetri.

Per la bagna, c’è una sola cosa da fare (a prova di bambini).
  • Mescoliamo bene i due ingredienti.
Infine, la presentazione e la finitura.
  • Inzuppiamo i dischi di pan di Spagna nella bagna.
  • Formiamo una sfera con il gelato, utilizzando l’apposito porzionatore.
  • Farciamola, quindi, con la ganache al cioccolato.
  • Inseriamola ora in un anello d’acciaio del diametro di 5 centimetri.

  • Pressiamo delicatamente in modo tale da darle una forma cilindrica.
  • Posizioniamola sul disco di pan di spagna. 

  • Togliamo poi l’anello d’acciaio.

  • Posizioniamo sopra il gelato un altro disco di pan di spagna.
  • Utilizziamo un cornetto pieno di cioccolato, per creare intorno allo yo-yo lo spago.
 
Mariagrazia Villa
 
Ricetta: chef Matteo Berti (ALMA).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: © Arturo Delle Donne.

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